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Manche Brote entstehen aus dem, was schon da war. Altbrot bringt hier nicht nur Substanz zurück in den Teig, sondern auch Aroma und Tiefe. Die lange Reife sorgt für Spannung in der Krume, ein Hauch Säure für Frische im Geschmack. Außen kräftig, innen saftig. Und das mit so wenig Aufwand.
Text: Sebastian Marquardt, Fotos: Jan Schnare 
Alle Zutaten – außer Altbrot – homogen und klümpchenfrei mischen, dann per Dehnen und Falten das Altbrot einarbeiten. Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 10-12 Stunden reifen lassen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und mit Schluss nach unten in einem bemehlten Gärkörbchen 60 Minuten zur Gare stellen.
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen und mit Schwaden in den Ofen geben. Die Temperatur sofort auf 230°C reduzieren und 45 Minuten backen.