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Auch mit Dinkel kann Brioche ein köstliches und zartes Feingebäck werden, saftig, locker und wattig. Dank der langen Teigführung über Nacht ist das reichhaltige Hefegebäck gut verträglich und sehr aromatisch. Morgens braucht es nur noch in den Backofen geschoben werden. So steht einem genussvollen Frühstück mit einer frisch gebackenen Brioche nichts im Weg.
Text & Foto: Sonja Bauer 
Zutaten für den Vorteig kurz vermischen. 40 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Die restlichen Zutaten für den Teig – außer Butter und Salz – zum Vorteig geben. Für 8-9 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
Dann das Salz sowie nach und nach die Butter in kleinen Stücken hinzugeben und 6-7 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit einkneten. Der Teig löst sich vom Schüsselrand.
Den Teig für drei Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Zweimal nach jeweils einer Stunde dehnen und falten.
Den Teig in drei gleichgroße Teile teilen. Jedes davon noch einmal in fünf bis acht Teiglinge teilen.
Die Teiglinge auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund
schleifen und in drei Holzbackformen setzen. Für zwei Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach für zwölf Stunden im Kühlschrank (bei etwa 5°C) zur Gare stellen.
Bei Raumtemperatur für 30-60 Minuten akklimatisieren lassen. (Eventuell über Nacht entstandene Gärblasen an der Oberfläche mit einer Nadel aufstechen.) In dieser Zeit den Backofen auf 200°C Ober-/ Unterhitze aufheizen.
Das Eigelb mit der Milch, Salz und Zucker verquirlen und die Teiglinge damit bestreichen. Nach Wunsch mit Hagelzucker bestreuen.
In den vorgeheizten Backofen geben und die Temperatur sofort auf 170°C Ober-/Unterhitze senken. Für zirka 35 Minuten backen (Kerntemperatur zirka 92°C). Bei Bedarf mit Backpapier abdecken, sollte das Dinkel-Brioche an der Oberfläche zu dunkel werden.
Nach dem Backen auf einem Kuchengitter mit einem Geschirrtuch bedeckt abkühlen lassen.