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Neben Weizen und Roggen gibt es noch viele andere Mehlsorten, mit denen man wunderbar beim Backen herumexperimentieren kann – zum Beispiel das Urgetreide Emmer. Damit gelingt dieses leckere Brot, das mit seiner hellen, luftigen Krume nicht nur zu einer herzhaften Brotzeit passt, sondern auch eine wunderbare Beilage zu Suppen oder beim Grillen ist.
Das Emmermehl mit dem Wasser gut verkneten. Zugedeckt 60 Minuten quellen lassen.
Wasser und Leinsamen verrühren und 60 Minuten quellen lassen.
Für den Hauptteig den Autolyseteig mit dem Quellstück vermischen und alle weiteren Zutaten – bis auf Öl, Salz und den Essig – zugeben. Den Teig 3-5 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Dann 2 Minuten auf höherer Stufe. Darauf achten, dass der Teig beim Kneten nicht wärmer als etwa 22°C wird.
Wenn der Teig schön gleichmäßig verknetet ist, kommen zum Schluss Salz, Öl und Essig dazu. Weitere 2 Minuten auf mittlerer Stufe auskneten.
Danach kommt der Teig in eine mit Öl eingeriebene Schüssel mit Deckel. Darin wird der Teig nun für 6 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare gestellt und jede Stunde einmal gedehnt und gefaltet.
Nach dieser warmen Stockgare wandert der Teig in der Schüssel für acht Stunden in den Kühlschrank.
Im Anschluss den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in der Schüssel für 2,5 Stunden akklimatisieren lassen.
Nach dem Akklimatisieren den Teig in einem bemehlten Bäckerleinen 1 Stunde zugedeckt gehen lassen.
Nach der Stückgare den Teigling einschneiden, gut mit Wasser besprühen und bei 250°C Ober-/Unterhitze in den gut vorgeheizten Ofen einschießen. Nach 1 Minute schwaden.
Nach 2 Minuten den Ofen auf 230°C herunterregeln und 20 Minuten backen. Danach weitere 12 Minuten bei 210°C backen und zum Schluss bei 160°C fertigbacken.
Direkt nach dem Backen nochmals mit Wasser besprühen.