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Zur kalten Jahreszeit passt dieses vollmundige Brot, das geschmacklich etwas ganz Besonderes ist. Es duftet nach Muskat und in der kompakten Krume verstecken sich kleine Trauben, deren fruchtiges Aroma vom milden Pistaziengeschmack abgerundet wird. Eine wunderbare Kombi als Beilage zu Kaffee oder Tee, zum Frühstück oder einfach mal zwischendurch.
Das Dinkelmehl mit dem Hefewasser verrühren und 8-10 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Für den Hauptteig den Poolish mit allen anderen Zutaten – außer den Trauben – für 8-10 Minuten zunächst langsam vermengen, dann schnell auskneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich vom Schüsselrand löst.
Den Teig in eine leicht geölte Wanne geben, auseinanderziehen, die Trauben darauf verteilen und den Teig wieder zusammenfalten.
Den Teig 2 Stunden anspringen lassen und im Anschluss für 8-10 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Danach den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1-2 Stunden akklimatisieren lassen. Auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und vorsichtig rund wirken. In ein bemehltes Gärkörbchen mit Schluss nach oben geben und darin etwa 2 Stunden gehen lassen.
Den Ofen mit gusseisernem Topf auf 250°C gut aufheizen.
Ist der Teig bereit und der Ofen gut vorgeheizt, das Brot auf ein Backpapier stürzen und beliebig einschneiden.
Schließlich den Teig in den Topf geben, den Deckel aufsetzen und den Ofen nach 12 Minuten auf 210°C herunterregeln, weitere 55 Minuten backen. Kurz vor Ende den Deckel abnehmen und gut ausbacken.