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Die französische Brioche wird traditionell mit einem feinpudrigen Weizenmehl gebacken. In dieser Variante werden außerdem Cidre, ein französischer Apfelwein, und viele Gewürze hinzugegeben. Außerdem kommen Pistazien, gehackte Mandeln und Cranberries, die in Calvados mariniert werden, mit in den Teig.
Alle Zutaten vermischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Die Zutaten mischen und im Calvados 3-4 Stunden oder über Nacht ziehen lassen.
1. Alle Teigzutaten, außer Butter und Quellstück, 4 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf höchster Stufe kneten. Die Butter in Stücken dazugeben und weitere 8 Minuten auf der höchsten Stufe für Hefeteig unterkneten. In den letzten 2 Minuten das Quellstück mit unterkneten.
2. Den Teig in eine Schüssel mit Deckel geben, einmal rundum falten, umdrehen und bei Raumtemperatur 5 Stunden gehen lassen. Nach 2 Stunden einmal rundum falten. Nach weiteren 2 Stunden noch einmal rundum falten. 3. Den Teig auf eine bemehlte Backunterlage geben und in zwei Hälften oder 100 bis 130 Gramm schwere Stücke für kleine Brioches teilen. Danach formen und in die Formen geben. Der Teig kann in jeder Kastenform gebacken werden, wenn keine speziellen Briocheformen vorhanden sind. Es gibt im Handel außerdem kleine und größere Papierförmchen für Panettone, die sich dafür ebenfalls gut eignen.
4. Weitere 2,5 Stunden abgedeckt gehen lassen.
5. Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eigelb mit der Sahne und dem Salz mischen und die Oberflächen damit einpinseln. Mit Hagelzucker bestreuen.
6. Die große Brioche-Variante wird auf der mittleren Schiene 45 Minuten gebacken. Die kleineren Brioches benötigen 25 bis 30 Minuten. Beim Einschießen in den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 150 bis 160°C herunterregeln.
7. Die Brioche aus dem Ofen holen und noch 10 Minuten in der Form stehen lassen. Dann auf ein Gitter stürzen und abkühlen lassen. Falls die Oberseite beim Backen zu dunkel wird, während des Backens mit Alufolie abdecken.