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50 g Mehl mit 100 g Wasser verrühren. Den Teigansatz abgedeckt bei 24°C drei Tage ruhen lassen. Den Ansatz täglich umrühren. Am vierten Tag morgens 80 g Mehl und 100 g Wasser einrühren. Den Ansatz wieder abdecken. Am Abend 60 g Mehl und 100 g Wasser unterrühren. Am fünften Tag ist der Sauerteig fertig zur Weiterverarbeitung.

1. Beide Mehlsorten, Grieß, Hefe, Sauerteig, Öl, Milch, Salz und 150 Gramm lauwarmes Wasser von Hand oder in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe 8 Minuten verrühren. Dann alles für 4 Minuten auf mittlerer Stufe zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig abdecken und an einem warmen Ort rund 2 Stunden oder im Kühlschrank über Nacht (8-12 Stunden) ruhen lassen.
2. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten, in acht Portionen teilen und rundwirken. Die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Brett setzen und mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt nochmals 45 Minuten gehen lassen.

3. Den Backofen mit Pizzastein und Backblech (unten) auf 250°C vorheizen. Die Brötchen mit Wasser besprühen, mit Mehl bestäuben und mit einem Messer kreuzweise einschneiden.

4. Die fertigen Teiglinge samt Backpapier auf den Pizzastein ziehen und die Eiswürfel aufs darunter platzierte Backblech geben. Den Backofen auf 230°C stellen und nach 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Die Brötchen für etwa 20 Minuten knusprig backen und danach auf einem Rost abkühlen lassen.