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Wattig-weiche Hamburgerbrötchen aus 100 Prozent Vollkornmehl – das verpricht dieses Rezept. Es schmeckt so gut, dass es eigentlich gar kein Fleisch dazwischen braucht. Der Teig ruht über Nacht im Kühlschrank und wird am Morgen nur noch geformt und zur Gare gestellt. Statt des Roggenanstellgutes kann auch ein anderes Anstellgut aus dem Kühlschrank verwendet werden. Ist keines vorhanden, gibt man 6 Gramm mehr Mehl seiner Wahl und 6 Gramm Wasser zusätzlich in den Teig.
Zucker und Salz in der Milch auflösen. Dann alle übrigen Zutaten für den Hauptteig zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe sowie 10 Minuten auf schnellerer Stufe kneten.
Die Butter in Stücken zufügen und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten.
1 Stunde Teigruhe bei Raumtemperatur. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
Den Teig 12 bis 24 Stunden bei 5°C ruhen lassen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und portionieren. Die Teiglinge straff rundschleifen, an der glatten Seite mit Wasser benetzen und fest in Sesam drücken.
Mit der Sesamseite nach unten (Schluss oben) für 3 Stunden in ein unbemehltes Bäckerleinen setzen.
Die Teiglinge umdrehen, mit Wasser besprühen und im auf 230°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210°C herunterregeln. Nach dem Backen nochmals mit Wasser besprühen.