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Ein Stangenbrot ausschließlich aus Khorasanweizen, auch Kamut genannt, größtenteils hell ausgemahlen. Sauerteig und Vorteig bringen Geschmack und Lockerung in die gelbe Krume. Das Backen mit offenem Schluss sorgt für ein rustikales Äußeres. Die Verarbeitung des Teiges entspricht der bei Baguettes, wenngleich deren unregelmäßige und grobe Porung in diesem Rezept nicht das Ziel ist.
Die Vorteig-Zutaten mit einem Löffel vermischen und für etwa 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Den gleichen Schritt mit den Sauerteig-Zutaten wiederholen: Mit einem Löffel vermischen und für 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Den Vorteig, den Sauerteig sowie 385 Gramm Kamutmehl und 207 Gramm Wasser von Hand oder maschinell zum Autolyseteig vermischen und für etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur lagern.
Für den Hauptteig sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten.
Danach 3,5 Stunden Teigruhe bei Raumtemperatur in einer geölten Schüssel oder Teigwanne einhalten. In den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten.
Den Teig schonend auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und portio- nieren. Die Teiglinge schonend von der kurzen Seite her von hinten nach vorn mit Spannung einrollen.
Mit Schluss nach oben eine Stunde in leicht bemehltes Bäckerleinen setzen. Anschließend mit derselben Technik die Teiglinge straffen und mit wenig Druck auf zirka 35 Zentimeter Länge ausrollen. Mit Schluss nach unten für 20 Minuten bei Raumtemperatur in Bäckerleinen gehen lassen.
Mit einem dünnen Brett (Kippdiele) die Teiglinge mit Schluss nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Die Teiglinge mit einer Rasierklinge am Schluss entlang in flachem Winkel einschneiden, auf dem Backpapier auf den vorgeheizten Backstein bei 250°C Ober-/Unterhitze gleiten lassen und für 20 Minuten backen.