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Das erste Brot ist ein ganz einfaches Mischbrot mit 30 Prozent Roggenmehl und 70 Prozent Weizenmehl. Durch die lange Gehzeit benötigt man tatsächlich nur dieses eine Gramm Frischhefe. Dafür bekommt dieses Brot ein herrliches Aroma, eine wattige Krume und bleibt lange frisch. Wer keine Feinwaage hat, kann sich ein Gramm frische Hefe wie eine Erbse vorstellen.
Vorsicht mit dem Wasser
Da auch beim gleichen Mehltyp jedes Mehl unterschiedlich Flüssigkeit aufnimmt, ist es immer ratsam, etwa zehn Prozent der Flüssigkeitsmenge zurückzuhalten und erst nach und nach dazu zu geben, wenn der Teig noch zu trocken ist. Dafür bekommt man mit der Zeit ein gutes Gefühl.
3 Minuten mischen, 5 Minuten kneten
Alle Zutaten kommen zusammen in die Schüssel der Teigmaschine und werden erstmal drei Minuten lang auf der kleinsten Stufe vermischt. Danach wird auf höherer Stufe weitere 5 Minuten geknetet. Diese höhere Stufe unterscheidet sich von Maschine zu Maschine. Bei einfachen Küchenmaschinen geht man eher auf die schnellste Einstellung, bei Kennwood-Maschinen zum Beispiel genügt Stufe 2, bei Ankarsrum ist es die mittlere Geschwindigkeit bei Bosch Stufe 2 oder bei festeren Teigen Stufe 3. Wer keine Maschine hat, knetet den Teig einfach von Hand. Damit verdoppelt sich in etwas die Knetzeit gegenüber der Maschine.
Die Stockgare
Zum ersten Gehenlassen des Teiges, der Stockgare, benötigt man eine große Schüssel mit Deckel. Ist kein Deckel vorhanden, tut es auch ein feuchtes Tuch oder eine Plastik-Abdeckhaube. Wichtig ist nur, dass der Teig in der Schüssel nicht austrocknet.