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Leinsamen sind durch ihre vielen positiven Eigenschaften in den letzten Jahren immer populärer geworden. Nutzt man sie zum Backen, entsteht durch den hohen Gehalt an Ballaststoffen ein gut sättigendes Brot. In diesem Fall geben sie im Zusammenspiel mit Ruchmehl vor allem die nussig-malzigen Aromen, die den Geschmack prägen.
Die Zutaten verrühren und etwa eine Stunde abgedeckt quellen lassen. Das Wasser sollte vollständig aufgenommen werden.
Alles mit einem Löffel verrühren und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten bis auf das Salz miteinander verrühren und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.
Das Salz hinzugeben und den Teig 3 Minuten langsam kneten, bei schneller Geschwindigkeit weitere 8 bis 10 Minuten auskneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
Den Teig 4 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach jeweils einer Stunde dehnen und falten.
Den Teigling auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, an einer Seite fassen und zur Mitte legen. Rundherum so verfahren, bis ein runder Laib entstanden ist. Dabei möglichst wenig Druck ausüben, damit die Luft nicht herausgedrückt wird.
Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt für 10 bis 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Einen gusseisernen Topf bei 250°C vorheizen, das Brot direkt aus dem Kühlschrank in den Topf stürzen und längs einschneiden.
Für 20 Minuten mit geschlossenem Deckel backen, Deckel abnehmen und weitere 25 Minuten bei 220°C fertigbacken.