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Dieses milde und aromatische Lievito Madre-Brot kommt ganz ohne die Zugabe von Hefe aus. Das verwendete Maniokmehl sorgt außerdem für einen besonderen, leicht nussigen Geschmack. Es passt dadurch zu süßen und herzhaften Belägen gleichermaßen gut.
Das Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend das Mehl unterrühren. 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Die Lievito Madre sollte ihr Volumen in dieser Zeit mindestens verdoppeln.
Die Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten auf langsamer Stufe mischen. Anschließend weitere 3 Minuten auf schnellerer Stufe auskneten, bis sich der Teig komplett von der Schüssel löst und bindig ist.
Den Teig in eine Schüssel geben und abgedeckt für 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig auf eine bemehlte Unterlage geben, rundwirken und mit dem Schluss nach unten in einem gut bemehlten Gärkörbchen für 12 Stunden in den Kühlschrank zur Gare stellen.
Den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen und währenddessen den Laib bei Raumtemperatur etwa eine halbe Stunde akklimatisieren lassen.
Nach Bedarf einschneiden und unter großzügigem Schwaden einschießen. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen und für weitere 35 Minuten fertigbacken.