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Ein typisch französisches Baguette sollte außen knusprig und innen locker sein. Wenn man sich ein wenig Zeit nimmt, ist diese Konsistenz auch glutenfrei zu erzielen. Quinoamehl und glutenfreies Hafermehl bringen eine interessante Geschmacksnote und peppen das Brot zusätzlich noch mit wertvollen Inhaltsstoffen auf.
Alle Zutaten miteinander vermischen und mindestens 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Die Mehle sieben und mit den Flohsamen sowie dem Salz gut vermischen.
Den Sauerteig mit Honig und Hefewasser verrühren, das Mineralwasser vorsichtig unterrühren.
Die trockenen Zutaten mit den flüssigen Zutaten 5 Minuten zu einem Teig verkneten. Erst am Ende das Xanthan klumpenfrei im Olivenöl auflösen und für 2-3 Minuten mit in den Teig einarbeiten. Der Teig ist anfangs eher weich, das verändert sich durch die Zugabe der Xanthan-Ölmischung und dann noch einmal durch die lange Gehzeit.
Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur, danach weitere 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Aus dem kühlschrankkalten Teig acht kleine oder vier größere Baguettes formen und im Bäckerleinen oder Küchenhandtuch insgesamt 2 Stunden zur Gare stellen. Zuerst 90 Minuten bei rund 35°C, danach, während der Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze aufheizt, 30 Minuten bei Raumtemperatur. Die Baguettes sollten ihr Volumen in dieser Zeit deutlich vergrößern.
Nach dieser Zeit die Baguettes mit ein wenig Reismehl bestauben, auf ein Baguetteblech umlagern und schräg einschneiden.
Das Blech mit den Teiglingen in den vorgeheizten Backofen schieben, kräftig schwaden und 10 Minuten bei 250°C backen. Danach den Schwaden ablassen, die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 15 Minuten fertigbacken.