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Roggen-Sauerteigbrot

Schwierigkeitsgrad: ★★

Dieses Rezept stammt aus BROT 06/2017

Erschienen am: 26.10.2017 Rezept ist zu finden auf Seite: 36 Die Ausgabe im BROTLaden bestellen Die Ausgabe direkt im Browser lesen

Getreide

Roggen

Triebmittel

Sauerteig

Teigkonsistenz

Backzeit

50 Minuten

Zeit am Backtag

3 Stunden

Gesamtzeit

16 Stunden

Starttemperatur

250°C

Backtemperatur

200°C

Schwaden

nein

Rezept

Sauerteig

210 g Roggenmehl Vollkorn230 g Wasser (warm)40 g Anstellgut4 g Salz

Die Sauerteigzutaten vermengen und 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brühstück

60 g Altbrot (alternativ Semmelbrösel)8 g Salz240 g Wasser (siedend)

Das kochende Wasser mit Salz und Altbrot verrühren, mit einer Folie direkt auf der Oberfläche abgedeckt auf Raumtemperatur abkühlen lassen. 12 Stunden lagerfähig.

Hauptteig

Sauerteig Brühstück370 g Roggenmehl 1370120 g Wasser (70°C)

Am Backtag Brühstück und Wasser in die Schüssel geben, Mehl zufügen und den Sauerteig zuoberst (sollte nicht direkt mit dem heißen Wasser in Berührung kommen).

5-8 Minuten auf niedrigster Stufe mischen zu einem weichen, aber bindigen Teig kneten. 30 Minuten nachquellen lassen.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach oben in den bemehlten Gärkorb setzen, 80 Minuten reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 200°C 50 Minuten ohne Dampf backen.

Zutatenrechner

Stückzahl

Sauerteig
g
Roggenmehl Vollkorn
g
Wasser (warm)
g
Anstellgut
g
Salz

Brühstück
g
Altbrot
g
Salz
g
Wasser (siedend)

Hauptteig
Sauerteig
Brühstück
g
Roggenmehl 1370
g
Wasser (70°C)

Stückzahl

g
Roggenmehl 1370
g
Wasser (siedend)
g
Wasser (warm)
g
Roggenmehl Vollkorn
g
Wasser (70°C)
g
Altbrot
g
Anstellgut
g
Salz
Brühstück
Sauerteig