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Reichhaltiges Brot muss nicht immer schwer sein. Es geht auch fluffig. Hauptzutat dieses Brotes ist Ruchmehl. Die Schweizer Spezialität enthält mindestens 80% Schalenanteile. Viel kommt dabei von der äußeren Schalenschicht. Das macht das Mehl so aromatisch. Ergänzt wird es mit Roggen-Vollkornschrot. Gekauft oder aus der eigenen Mühle bringt das nochmal ein Plus an Aroma. Gut fermentiert überzeugt das Brot trotz all der Reichhaltigkeit mit einer luftigen Krume.
Text: Sebastian Marquardt, Fotos: Jan Schnare 
Die Sauerteigzutaten verrühren und etwa 12-20 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
Ruchmehl, Wasser und Salz 5 Minuten langsam, dann 5 Minuten schneller zusammenkneten.
Den Sauerteig hinzugeben und 5-10 Minuten auf höherer Stufe unterkneten, bis der Teig bindig ist.
2 Stunden Gare bei Raumtemperatur, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
Den Teig langwirken und im bemehlten Gärkorb mit Schluss nach unten 60 Minuten gehen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb stürzen, einschneiden und bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf 50 Minuten backen.