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Mein Ziel war ein Brot, das eine helle, weiche und grobporige Krume mit einer krachend und rustikal ausgebackenen Kruste verbindet. Dafür kommt Manitoba-Mehl zum Einsatz. Dieses Mehl wird in Kanada (Manitoba ist eine Provinz dort) aus Eliteweizen gemahlen und kann durch seinen deutlich höheren Gluten-Gehalt etwa 15 bis 20 Prozent mehr Wasser binden als das vergleichbare Weizenmehl Type 550. Das gibt dem Brot ein stabiles Klebergerüst und seine saftig-zähe Krume.
Text: Sebastian Marquardt, Fotos: Jan Schnare 
Die Zutaten mischen und etwa 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Am besten macht sich im Hauptteig frisch grob gemahlener Weizen.
Alle Zutaten außer dem Salz 10 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Das Salz hinzugeben. Weitere 6 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselboden lösen.
Drei Stunden bei 24 Grad gehen lassen, in den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten.
Den Teig vorsichtig rund wirken und im stark bemehlten Gärkorb mit Schluss nach unten bei 24 Grad 60 bis 90 Minuten gehen lassen.
Nicht einschneiden. Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf im vorgeheizten Backofen bei Ober-/Unterhitze 55 Minuten dunkel ausbacken.