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Gutes Ruchmehl gibt einen exzellenten Geschmack. So wie bei diesen Brötchen. Bei ganz geringem Hefe-Einsatz entwickeln sie eine feine wattige Porung, durch das Ruchmehl eine tieferes Geschmackserlebnis.
Text: Sebastian Marquardt, Fotos: Jan Schnare 
Die Zutaten miteinander verkneten und 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf schnellerer Stufe zu einem glatten und elastischen Teig verkneten.
90 Minuten Gare, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
8 Teiglinge abstechen und zu Brötchen formen.
Mit Schluss nach unten bei Raumpemperatur 45 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.
Die Teiglinge einschneiden und bei 230°C mit viel Dampf 20 Minuten backen.