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Winterzeit ist Roggenzeit. Es gibt inzwischen Befürchtungen, Roggen könne bald schon aus der menschlichen Ernährung verschwinden, da die Leute zunehmend zu Weizenprodukten greifen. Es wäre tragisch. Das rustikale Aroma des nordischen Korns würde fehlen. Hier wird es durch Altbrot unterstützt, das zudem mehr Wasser im Laib bindet. Das sorgt für eine lange Frischhaltung.
Text: Sebastian Marquardt, Fotos: Jan Schnare 
Die Sauerteigzutaten vermengen und etwa 16–18 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten 10 Minuten auf langsamer Stufe (oder von Hand) homogen vermischen.
Den Teig 1 Stunde in der Schüssel nachquellen lassen.
Den Teig auf einer gut bemehlten Fläche rundwirken (bei reinen Roggenteigen ist es eher ein klebriges Zusammenschieben) und mit Schluss nach unten im bemehlten Gärkorb 90 Minuten gehen lassen.
Den Teigling bei 280°C mit viel Dampf in den gut vorgeheizten Backofen geben, die Temperatur sofort auf 220°C senken. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen. Insgesamt 50 Minuten backen.