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Bei diesem Rezept trifft saftige Brioche auf Blätterteig. Der Briocheteig wird mit Butter zu vielen Schichten touriert. Der Geschmack ähnelt dem von Croissants, jedoch ist die Textur viel weicher und geschmeidiger. Die Fermentation des Teiges über Nacht bringt zusätzlich eine Menge Aroma mit sich. Das Ergebnis ist eine locker-luftige Brioche für Genießer.
Alle Zutaten für den Teig, außer Butter und Salz, für etwa 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Dann das Salz hinzugeben und für 5-10 Minuten bei schnellerer Geschwindigkeit zu einem festen Teig auskneten. Dabei nach und nach die Butter in Stücken hinzugeben und vollständig einkneten lassen.
Den Teig rund formen und 30 Minuten entspannen lassen. Danach flach drücken und gut verpackt für 10-12 Stunden im Kühlschrank zur Gare stellen. Der Teig geht dabei nur wenig auf.
Die Butter zum Tourieren bei Raumtemperatur etwas weicher werden lassen. In Butter- oder Backpapier einschlagen und gleichmäßig dick auf eine Größe von etwa 20 x 20 cm ausrollen. Danach im Kühlschrank fest werden lassen.Für das gleichmäßige Ausrollen am Backtag ist es wichtig, dass Teig und Butter eine ähnliche Temperatur haben. Die Butter darf dabei ein Hauch fester sein, als der Teig. Als ideal gelten hier 12-14°C. Zum Tourieren Butterplatte und Teig etwa 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
Den Teig etwa doppelt so groß, wie die Butterplatte ausrollen. Die Butterplatte mittig auf den Teig legen und leicht andrücken. Mit dem Teig einschlagen und an den offenen Seiten die Teigenden fest zusammendrücken, damit die Butter später beim Tourieren nicht herausgedrückt wird.
Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit gleichmäßigem Druck der Länge nach auf zirka 6-8 mm Höhe ausrollen. Für ein gleichmäßiges Tourierergebnis empfiehlt es sich hierbei, das Teigpaket mehrmals zu drehen und zu wenden. Eine doppelte Tour (siehe Tipp) falten, sodass vier Schichten übereinander liegen. Teig in Folie verpackt für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.
Erneut länglich ausrollen, diesmal auf eine Dicke von zirka 6-7 mm, und eine doppelte Tour (siehe Tipp) falten, sodass vier Schichten übereinander liegen. Den Teig in Folie verpackt für 60 Minuten in den Kühlschrank geben.
Beim letzten Ausrollen wird der Teig zirka 5 mm dünn auf ungefähr 21 x 40 cm ausgerollt. Dann in drei lange Teigbänder von 7 x 40 cm schneiden und mit der Schnittkante nach oben zickzack-förmig in drei gefettete Kastenformen (18 x 10 cm) legen. Für etwa 2 Stunden bei 25-27°C zur Gare stellen.
Den Backofen rechtzeitig auf 160°C Umluft vorheizen. Die Brioches feuilleteés dann für 25 Minuten backen.
Während der Backzeit aus dem Wasser und dem Zucker einen Sirup zum Bestreichen kochen. Dazu unter ständigem Rühren solange erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und der Sirup klar ist. Auf etwa 30°C abkühlen lassen und die Brioche feuilletées unmittelbar nach dem Backen aus der Form lösen und damit bestreichen.