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Wer sich fragt, was man mit dem ganzen Fett machen kann, das aus der Weihnachtsgans heraustritt, findet mit diesem Rezept die Antwort. Aus der Kombination von Schmalz, Apfel, Sesam und Dinkelvollkornmehl entstehen milde, süßlich-herbe, zart-nussige Seelen, die saftig, wattig-weich und absolut köstlich sind.
Die Zutaten verkneten und abgedeckt 14 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Zutaten unter Rühren aufkochen, bis eine Puddingartige Masse entsteht. Das Mehlkochstück abgedeckt 4-12 Stunden abkühlen lassen.
Die Äpfel würfeln, das Schmalz erhitzen und die Äpfel kurz darin anbraten. Dann die Masse abgedeckt 4-12 Stunden abkühlen lassen.
Die Zutaten für den Hauptteig – bis auf die Schmalzmasse – auf kleinster Stufe etwa 8 Minuten mischen und weitere 6 Minuten auf schnellerer Stufe zu einem mittelweichen, klebrigen Teig verkneten. Die Schmalzmasse hinzufügen weitere 4 Minuten auf mittlerer Stufe einarbeiten, bis ein weicher, homogener Teig entsteht.
Den Teig abgedeckt 60 Minuten gehen lassen und alle 20 Minuten in der Schüssel mit nassen Händen oder der Teigkarte dehnen und falten. Anschließend den Teig weitere 10 bis 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.
Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Derweil den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teig auf eine nasse Arbeitsfläche kippen. Mit nassen Händen vom Teig kleinere Teigstücke abziehen und auf ein Backblech setzen. Die Teiglinge mit Sesam bestreuen und direkt mit viel Dampf bei 250°C einschießen und etwa 18 Minuten backen.