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Gelaugte Butter-Croissants sind ein echter Hochgenuss, kombinieren sie doch die blättrige Luftigkeit des französischen Traditions-Snacks mit dem markanten Aroma von Laugengebäck. Dabei sehen diese Exemplare komplizierter aus, als sie sind, denn mit etwas Übung kann man sie an einem entspannten Nachmittag fertigbacken.
Text & Foto: Bärbel Adelhelm 
Lievito Madre und Frischhefe mit der Milch in den Thermomix geben und im Linkslauf auf Stufe 2,5 für 20 Sekunden vermischen.
Mehl, Zucker, Salz und das Ei in den Behälter geben und auf der Teigknet-Stufe 2 Minuten verkneten.
Jetzt 20 g Butter untermischen und nochmal 2 Minuten auf der Teigknet-Stufe laufen lassen. Der Teig sollte samtig weich sein.
Den Teig aus dem Thermomix nehmen und auf einer Unterlage zu einem 50 x 30 cm großen Rechteck ausrollen. Dieses Rechteck in einem Gefrierbeutel für 30 Minuten in den Tiefkühler geben. Wer kein so großes Gefrierfach hat, kann den Teig auch 60 Minuten im Kühlschrank lagern.
Den gut gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Backunterlage auf die doppelte Größe ausrollen, die Butterplatte auf den Teig legen und damit einschlagen. Nun wird das Teig-Butter-Paket der Länge nach ausgerollt (hierbei nur wenig Druck ausüben) und ein weiteres Mal eingeschlagen. Das Ganze insgesamt dreimal. Sollte der Teig zu warm werden, immer zwischen den Schritten in den Gefrier- oder Kühlschrank geben.
Den Teig nochmals für rund 30 Minuten in den Tiefkühler oder 60 Minuten in den Kühlschrank geben. Danach herausnehmen und auf eine Größe von 30 x 50 cm ausrollen. Der Länge nach halbieren und dann aus jeder Hälfte 6-7 Dreiecke schneiden. Dazu eignet sich zum Beispiel ein Pizzaschneider.
Die Dreiecke von der breiten Seite beginnend aufrollen, sodass die Spitze als Letztes das Croissant ummantelt.
Die Teiglinge auf ein Backblech legen – am besten ein Lochblech – und abgedeckt 30-40 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann ohne Abdeckung für 20-30 Minuten in den Kühlschrank stellen – besser noch ins Gefrierfach.
Währenddessen rechtzeitig den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
Die gekühlten Teiglinge für wenige Sekunden in das Laugenbad geben, mit schwarzem und weißem Sesam bestreuen und danach direkt in den Ofen geben. Die Backzeit beträgt 17-22 Minuten.
Wenn der Hauptteig fertig ist, die Butter mit dem Mehl zu einer gleichmäßigen Masse verkneten und auf Backpapier zu einem Rechteck von 20 x 15 cm formen. Diese Platte in das Backpapier eingewickelt im Kühlschrank für mindestens 2-3 Stunden durchkühlen lassen.