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Dieses sehr aromatisches Roggenbrot hat einen kleinen Weizenanteil. Roggenvollkornmehl, Roggenschrot und geröstetes Altbrot sorgen für einen kräftig-aromatischen Geschmack sowie eine lang anhaltende Sättigung. Außerdem hält sich dieses Brot für viele Tage frisch und bleibt sehr saftig.
Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich vermischen. Für 12-16 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich nach dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.
Für das Brühstück Roggenschrot, Altbrot und Salz mischen. Mit dem siedenden Wasser übergießen. Gründlich umrühren, abdecken und mindestens 4 Stunden abkühlen lassen. Das Brühstück kann auch zeitgleich mit dem Sauerteig zubereitet werden – dann einfach bei Raumtemperatur stehen lassen.
Alle Zutaten für etwa 5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit vermischen.
Danach für 1-1,5 Stunden abgedeckt bei 28°C zur Gare stellen. Anschließend zu einem runden Brotlaib formen und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
Für etwa 1 Stunde bei 28°C zur Gare stellen. Den Backofen zusammen mit einem großen Gusstopf rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 210°C senken, den Brotlaib aus dem Topf nehmen und ohne Topf für 30 Minuten weiter backen.