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Die Kombination aus einer röschen und kräftig ausgebackenen Kruste mit einer luftig-lockeren und sehr saftigen Krume schmeckt einfach umwerfend. Das Brot entwickelt während der langen kalten Gare ein herrliches Aroma und sorgt für französisches Flair. Das Landbrot kommt gerade mal mit 0,5 g Frischhefe aus und kann bei einem kräftigen Sauerteig auch ganz ohne Hefe zubereitet werden.
Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich vermischen. Für zirka 4 Stunden abgedeckt bei 28°C reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit etwa verdoppelt haben.
Für den Autolyseteig Wasser und Mehl kurz von Hand vermischen. Für 60 Minuten abgedeckt quellen lassen.
Autolyseteig, Sauerteig, Honig und gegebenenfalls die Hefe für 8-10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten.
Das Salz hinzufügen und weitere 3-5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit einkneten. Bei Bedarf schluckweise etwas Wasser mit einkneten lassen. Nochmal für 1 Minute bei schneller Geschwindigkeit auskneten. Der Teig löst sich vom Schüsselrand.
Den Teig abgedeckt für 1,5 Stunden bei 25-27°C zur Gare stellen. Dabei nach 30 und 60 Minuten jeweils einmal dehnen und falten.
Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche schonend rund formen. Den Teigling mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
Für etwa 16-18 Stunden im Kühlschrank abgedeckt zur Gare stellen. Danach den Teigling für 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Währenddessen den Backofen zusammen mit einem Gusstopf auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 20 Minuten den Deckel entfernen.