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Kamut und etwas Emmer-Vollkornmehl machen das milde, hefefreie Brot saftig und aromatisch. Es ist ideal auch bei bestehender Weizenunverträglichkeit geeignet. Die lange Teigruhe über Nacht baut mögliche Reizstoffe aus dem Getreide ab und fördert das Aroma. Durch die gerösteten Walnüsse entsteht ein tolles Aroma, wodurch es besonders gut mit herzhaftem Belag harmoniert.
Lievito Madre in dem Wasser auflösen und schaumig aufschlagen. Danach das Mehl hinzufügen und mit Hilfe einer Teigkarte vermischen. Für 3-4 Stunden abgedeckt bei 26-28°C reifen lassen. Die Lievito Madre sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.
Wasser, Joghurt und das gesamte Mehl kurz aber gründlich vermischen. Für 60 Minuten abgedeckt zur Autolyse stellen.
Alle Zutaten für den Hauptteig, außer Salz, Walnüsse und Walnussöl, für 8-10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten. Wenn der Teig zu trocken ist, noch bis zu 25 g Wasser unterkneten lassen.
Walnussöl und Salz hinzufügen und für 2 Minuten bei schnellerer Geschwindigkeit unterkneten.
Die Walnüsse zum Schluss kurz bei langsamer Geschwindigkeit oder von Hand unterkneten.
Den Teig für 10-12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Nach 1 und 2 Stunden jeweils einmal dehnen und falten.
Nach der Gehzeit vorsichtig rund formen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben.
Für etwa 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen. In dieser Zeit den Backofen zusammen mit einem großen Gusstopf auf 250°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 15 Minuten den Deckel entfernen.