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Die Kartoffelkruste ist ein herrlich rustikales aber mildes Brot, mit röscher Kruste und lockerer Krume. Für letztere sorgt vor allem Kartoffelpüree, das nebenbei auch noch verhindert, dass das Brot schnell austrocknet. Das ausgewogene Aroma entsteht durch Roggenvollkorn und Hartweizenmehl.
Die Lievito Madre im Wasser auflösen und schaumig aufschlagen. Danach gründlich mit dem Mehl verkneten. Für 3-4 Stunden abgedeckt bei 26-28°C reifen lassen. Die Madre sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.
Für den Autolyseteig Wasser und Mehl kurz vermischen. Für 30 Minuten abgedeckt quellen lassen.
Alle Zutaten für den Teig, außer Butter und Salz, bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8 Minuten verkneten.
Butter in Stücken, Salz und bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen. Für 4 Minuten bei schnellerer Geschwindigkeit einkneten. Der Teig löst sich vom Schüsselrand.
Für etwa 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Dabei nach 30 und 60 Minuten jeweils einmal dehnen und falten. Danach im Kühlschrank abgedeckt für 12-14 Stunden zur Gare stellen.
Am Backtag den Teig für mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Danach zu einem Brotlaib formen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Für 70-90 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur zur Gare stellen. In dieser Zeit den Backofen zusammen mit einem großen Gusstopf auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen, einschneiden und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 20 Minuten das Brot aus dem Topf nehmen und ohne Topf fertig backen.