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Die Südtiroler Bauernkruste besticht durch eine sehr saftige weiche Krume sowie ein besonderes Aroma. Denn im Teig verstecken sich nicht nur Apfel und geröstetes Altbrot, sondern auch der für Südtirol typische Brotklee. Durch die praktische kalte Stückgare über Nacht, braucht dieses Brot morgens einfach nur noch abgebacken zu werden.
Lievito Madre im Wasser auflösen und schaumig aufschlagen. Danach gründlich mit dem Mehl verkneten. Für 3-4 Stunden abgedeckt bei 26-28°C reifen lassen. Die Madre sollte sich in dieser Zeit verdoppelt bis verdreifacht haben.
Die Zutaten für das Quellstück gründlich vermischen. Für 3-4 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen.
Für den Autolyseteig Wasser und Mehl kurz verkneten und für 30 Minuten quellen lassen.
Den Apfel schälen und grob raspeln.
Autolyseteig, Lievito Madre, Hefe, den geraspelten Apfel und Roggenmehl für etwa 8 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten.
Für weitere 2-3 Minuten bei schnellerer Geschwindigkeit weiter kneten. Dabei das Quellstück, Salz, Backmalz und das Schmalz hinzugeben. Bei Bedarf noch schluckweise bis zu 40 g Wasser mit einkneten lassen.
Für 3 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Dabei nach 30 und 60 Minuten jeweils einmal dehnen und falten. Der Teig sollte sich in dieser Zeit knapp verdoppelt haben.
Danach zu einem runden oder länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Abgedeckt für 12-14 Stunden im Kühlschrank zur Gare stellen.
Den Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen, zusammen mit einem großen Gusstopf.
Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank in den vorgeheizten Topf stürzen, einschneiden und den Deckel schließen. Für insgesamt etwa 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Für die letzten 10 Minuten das Brot aus dem Topf nehmen und ohne Topf weiterbacken.