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Dieses rustikale Weizenmischbrot bekommt durch Bier eine leicht herbe Note, wodurch es der perfekte Begleiter zu einer zünftigen Brotzeit ist. Mit würzigem Schinken, kräftigem Käse oder auch einfach nur pur mit Butter und einer Prise Salz ist es ein leckeres Brot für viele Anlässe.
Für den Sauerteig alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen. Das Bier sollte etwa 35°C warm sein. Den Sauerteig abdecken und an einem warmen Ort mindestens 12 Stunden reifen lassen. Zum Beispiel in einer Decke eingewickelt in der Nähe einer Heizung.
Für das Quellstück die Roggenkörner mit dem Bier übergießen und vermischen. Mindestens 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen. Optimal ist es, das Quellstück am Vortag anzusetzen.
Für den Hauptteig alle Zutaten 4 Minuten auf langsamer Stufe mischen und 6-8 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Der Teig sollte schön glatt sein. Wenn das nicht der Fall ist, noch etwas weiter kneten.
Den fertigen Teig mindestens 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 60 Minuten einmal dehnen und falten. Da der Teig eine hohe Teigausbeute hat, sollte man ihn am besten mit nassen Händen bearbeiten.
Anschließend den Teig dritteln, locker rund- und danach langformen. Anfeuchten und in Roggenschrot drücken. Mit dem Schluss nach unten in eine kleine Kastenform setzen (etwa 18 cm). Abgedeckt über Nacht (10-12 Stunden) im Kühlschrank zur Gare stellen.
Am Backtag den Ofen (am besten mit einem Pizzastein) auf 240°C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Wenn der Ofen heiß ist, die Brote rautenförmig einschneiden, in den Ofen stellen und gut schwaden.
Nach 10 Minuten Temperatur auf 180°C zurückdrehen und für weitere 45-50 Minuten backen.