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Gutes Weizenmehl entwickelt im Laufe einer langen Teigreife richtig viel Aroma. Unterstützt wird es hier noch von ganzen Weizenkörnern. Sie geben dem fluffigen Teig etwas rustikalen Biss.
Text: Sebastian Marquardt, Fotos: Jan Schnare 
Die Zutaten verrühren und 16-20 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Körner im Wasser etwa 20 Minuten kochen und zusammen mit dem Wasser abkühlen lassen.
Alle Zutaten – mit Ausnahme des Kochstücks – 5 Minuten langsam mischen, dann 5 Minuten schneller kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
Die Körner des Kochstücks abgießen, zum Teig geben und 4 Minuten schnell unterkneten.
Den Teig 30 Minuten nachquellen lassen.
Den Teig rundwirken und 30 Minuten bei Raumtemperatur mit Schluss nach oben im Gärkorb ruhen lassen, dann 16-20 Stunden im Kühlschrank.
Bei 250°C im gut vorgeheizten Backofen fallend auf 220°C 50 Minuten mit Dampf backen.