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Dieses saftige, würzige und leicht süße Möhrenbrot passt sehr gut zu einem Oster-Brunch, besonders lecker ist es mit Frischkäse, Quark oder auch einfach nur Butter. Da es in nur gut einer Stunde fertig aus dem Ofen kommt, ist es auch das richtige Schnell-Backrezept für Kurzentschlossene.
Den Ofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Brotform einfetten.
In einer Schüssel die gemahlenen Mandeln, das Maniokmehl, das Kokos- mehl, das Natron, den Zimt, das Salz und die Muskatnuss gründlich vermischen.
In einer weiteren, größeren Schüssel den Zucker, das Mandelmus und das Kokosöl verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Die Eier einzeln hinzufügen und ebenfalls verrühren.
Die Mehlmischung zu den feuchten Zutaten geben und vermischen. Zum Schluss die Möhren, Walnüsse und Rosinen vorsichtig unterrühren.
In die Brotform geben und etwa 40-50 Minuten backen, bis beim Einstechen eines Holzstäbchens kein Teig mehr daran kleben bleibt.