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Ein Vollkornbrot aus Gelbmehlweizen und knapp einem Drittel Gerste. Gesundheitlich von Vorteil, backtechnologisch schwierig, weil Gerste nicht zum Aufbau des Teiggerüstes beiträgt. Das Brot gelingt dennoch saftig und mit elastischer, aber kleinporiger, strafferer Krume. Für kräftige Aufstriche, Käse oder Wurstsorten oder als Beilage zu deftigen Gerichten empfehlenswert.
Die Zutaten von Hand zu einem festen Teig mischen und für zirka 12-16 Stunden bei Raumtemperatur lagern.
Die Zutaten mit einem Löffel vermischen und für zirka 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Zutaten mit kochendem Wasser überbrühen und mit einem Schneebesen verrühren. Die Masse direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und abkühlen lassen. Bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur lagerfähig.
Für den Hauptteig sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf höherer Stufe kneten. Dann 1 Stunde Teigruhe bei Raumtemperatur.
Den Teig halbieren, rundwirken und zu zwei Stangen aufrollen. Die Stangen 45 Minuten mit Schluss nach oben bei Raumtemperatur in Bäckerleinen reifen lassen.
Mit einem dünnen Brett (Kippdiele) die Teiglinge mit Schluss nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.
Die Teiglinge mit einer Rasierklinge quer im steilen Winkel einschneiden, auf dem Backpapier in den auf 250°C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen geben und 30 Minuten backen. Die Temperatur nach 10 Minuten auf 230°C senken.