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Das Wasser in eine Schüssel geben. Die Hefe (0,1 Gramm entspricht ungefähr der Größe eines Reiskorns) einrühren. Die beiden Mehle zugeben und alles gut vermischen. Zugedeckt 12 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Zuerst den Vorteig und 170 Gramm der Milch, dann alle weiteren Zutaten außer der Butter in die Knetschüssel geben und 10 bis 12 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Der Teig ist noch eher trocken. Die weiche Butter in Stückchen zugeben und den Teig weitere 5 bis 10 Minuten schonend kneten. Die restliche Milch tröpfchenweise zugeben, nach Bedarf sogar etwas mehr. Der Teig sollte am Schluss weich und elastisch sein und sich vollständig von der Schüssel lösen. Bedeckt 60 bis 90 Minuten gehen lassen.

Inzwischen das Eigelb samt Eiweiß durch ein kleines Sieb streichen. Sahne und Zucker zugeben und gut mischen.

Den Teig mit der Teigkarte auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben und 10 Teigstücke à 90 Gramm abstechen. Die Teiglinge zu Kugeln einschlagen. Dann beide Hände auf der Kugel platzieren und durch eine Rollbewe- gung mit Druck auf nur einer Seite das Köpfchen leicht abfallend zuspitzen. Auf zwei Backpapiere verteilen.

Mit dem Ei-Anstrich bepinseln und nochmals 30 Minuten – wenn möglich mit einer großen Schüssel bedeckt – gehen lassen.

Die Igel kurz vor dem Backen nochmals mit dem Ei-Anstrich bepinseln und mit einer Schere über den ganzen Rücken, mit flachem Winkel, vierbis fünfmal einschneiden. Die Augen mit einem runden Holzstäbchen tief eindrücken.

Ein Blech nach dem anderen im sehr gut vorgeheizten Ofen bei 200°C Ober-/Unterhitze etwa 22 bis 24 Minuten backen.

Für einen schönen Glanz direkt nach dem Backen mit Milchwasser bestreichen.