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Ein Drittel Kamut-Vollkornmehl gibt diesen Brötchen eine gute Wasseraufnahme, Frischhaltung und zudem noch einen Aroma-Kick. Schweineschmalz mit seinen natürlichen Mono- und Diglyceriden und enzymaktives Malz ersetzen hier in Teilen die in Bäckereien zugesetzten Backmittel. So gehen Brötchen auch. Nicht ganz so luftig wie aus der Bäckerei, dafür natürlicher und aromatischer.
Text: Sebastian Marquardt, Fotos: Jan Schnare 
Die Zutaten mischen und 12-18 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten – außer Salz und Schmalz – 10 Minuten langsam mischen, Salz und Schmalz zugeben und 10 Minuten schnell kneten, dann den Teig 1,5-2,5 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis er sich spürbar vergrößert hat. Nach 30 und 60 Minuten je einmal dehnen und falten.
12 Teiglinge zu je 90 g abwiegen, rundschleifen und 5-10 Minuten ruhen lassen. Dann lang rollen und 45-60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
Die Teiglinge einschneiden und mit Dampf bei 230°C Ober-/ Unterhitze im gut vorgeheizten Backofen 22-25 Minuten backen.