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Wenn früher Unwetter anstanden und drohten, die Dinkel-Ernte zu vernichten, wurde das Korn bereits bei halber Reife geerntet. Schnell stellte man fest, dass auch dieses „Grünkorn“ lecker ist. Hier kommt dieser „unreife“ Dinkel gemeinsam mit seinem reifen Bruder zum Einsatz. Zusammen mit aromatischem Waldstauden-Roggen ergeben sie hervorragende Urkorn-Brötchen.
Text & Foto: Siegfried Brenneis 
Die Zutaten gründlich mischen und abgedeckt zunächst 2 Stunden bei Raumtemperatur, dann 16-20 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Die Zutaten mischen und abgedeckt 4-5 Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.
Die Zutaten 9 Minuten langsam mischen, dann 2 Minuten schnell kneten. Den Teig 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen, dabei einmal dehnen und falten.
90 g große Stücke abwiegen und mit der Hand rundwirken, sodass an der Unterseite der Brötchen ein Schluss entsteht.
Die Teiglinge auf der glatten Oberseite mit Wasser abstreichen und in eine Chiasamen-Kürbiskernmischung drücken.
Danach die Brötchen mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech absetzen. Mit einem Tuch oder Folie abdecken und etwa 30-60 Minuten gehen lassen.
Bei nicht ganz voller Gare die Teiglinge an der Oberfläche über Kreuz einschneiden, noch etwas gehen lassen und dann mit Schwaden in den auf 240°C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen schieben.
Die Backtemperatur nach 10 Minuten auf 210°C senken, weitere 12 Minuten zuende backen.