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Dieses feinwürzige und milde Roggenbrot mit 80 Prozent Champagnerrogen-Vollkornmehl, Altbrot und ganz wenig Buchweizenmehl hat einen unglaublich leckeren Geschmack. Es passt besonders gut zu Käse und Schinken, aber auch zu süßen Aufstrichen. Wichtig für den milden Geschmack ist eine warme Teigführung.
Alle Zutaten vermischen und 3 Stunden bei 28-32°C gehen lassen. Ideal ist dafür eine Gärbox, aber auch in einem Ofen mit eingeschalteter Beleuchtung (geht nicht bei LED-Lampen) oder in der Nähe einer Heizung funktioniert die warme Teigführung. Wichtig ist es, regelmäßig die Temperatur zu kontrollieren. Alternativ kann man den Teig auch 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Alles 1-2 Minuten auf langsamer Stufe vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Danach abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur quellen lassen.
Den Autolyseteig mit dem Sauerteig, dem Salz und dem Zuckerrübensirup auf langsamer Stufe 4 Minuten vermischen. Danach auf schnellerer Stufe weitere 5 Minuten verkneten.
Den Teig in eine leichte geölte Schüssel geben, einmal rundum falten und 1,5 Stunden bei 28-32°C gehen lassen (alternativ 3 Stunden bei Raumtemperatur).
Den Teig auf eine bemehlte Unterlage geben. Vorsichtig, ohne viel Druck, rundformen und mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben. Gut mit Champagnerroggenmehl bestäuben.
Abgedeckt nochmal 45 Minuten bei 28-32°C gehen lassen (90 Minuten bei Raumtemperatur). Rechtzeitig den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Sobald sich die ersten Risse im Teigling zeigen, nochmal bestäuben und warten, bis sich erneut Risse zeigen.
Den Teigling mit dem Schluss nach unten in den Ofen geben und bei 250°C 15 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 35 Minuten backen.