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Ein reiner Vollkornteig aus Gelbweizen und Urdinkel erhält in diesem Fall mit Hilfe von Kurkuma, das die leicht gelbliche Farbe des Gelbweizenmehls unterstreicht, eine ganz exotische Note. Orangensaft und schwarzer Sesam schaffen Kontrast. Wer den Geschmack von Kurkuma nicht mag, kann es auch einfach weglassen, weniger nehmen oder durch Curry ersetzen.
Hefe und Kurkuma im Orangensaft auflösen. Gelbweizenmehl dazugeben und untermischen. Den Vorteig bei Raumtemperatur abgedeckt 4-6 Stunden gehen lassen.
Alles 1-2 Minuten auf langsamer Stufe vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Danach 1 Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen.
Vorteig, Autolyseteig, Lievito Madre und Agavendicksaft 3 Minuten auf langsamer Stufe verkneten. Weitere 7 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Nach 4 Minuten das Salz, nach 5 Minuten das Öl dazugeben und mit unterkneten.
Den Teig in eine leichte geölte Schüssel geben, einmal rundum von außen zur Mitte hin falten und abgedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten nochmal rundum von außen zur Mitte hin falten.
Den Teig auf eine bemehlte Unterlage geben und in zwei Hälften von jeweils 570 g teilen. Die Teiglinge locker ohne viel Druck rundformen und 15 Minuten entspannen lassen. Anschließend lang- und zu einem Bâtard formen. Mit dem Schluss nach unten auf Backpapier legen. Abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge einschneiden und auf das Backblech geben. Dabei schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen, nach 15 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 25-30 Minuten backen.