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Saftiger Karottenkuchen schmeckt zu vielen Anlässen. Hier sorgen Gelbweizen-Vollkornmehl, Nüsse und Kokosraspel für eine wahre Geschmacksexplosion und es entsteht so gar nicht das, was viele von einem Vollkornkuchen erwarten würden. Er gelingt wunderbar locker und luftig. Das i-Tüpfelchen ist der Guss mit Amaretto, gehackten Pistazien und Haselnusskrokant.
Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Von der Orange und der Zitrone jeweils 1 TL Schale abreiben sowie etwa 1 EL Saft aus der Zitrone pressen.
Zucker, Vanillezucker, Orangen- und Zitronenschale, Zitronensaft, Butter und Eier 2-3 Minuten vermischen, bis alles eine cremige Masse ist. Kokosraspel, Nüsse, Karotten und Gewürze mit dem Salz untermischen.
Gelbweizenmehl, Backpulver und Natron vermischen und unter Rühren esslöffelweise unter die Masse heben oder in die Masse mischen.
Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte und gefettete Springform (27 cm) geben. Auf mittlerer Schiene im Ofen 1 Stunde backen. Eventuell abdecken, wenn die Oberfläche zu dunkel wird.
Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen. Dann den Rand der Form lösen. Aprikosenmarmelade erwärmen, falls sie stückig ist, durch ein Sieb passieren. Den Kuchen damit einpinseln.
Den Puderzucker mit dem Zimt mischen. Mit einem Löffel den Amaretto untermischen, bis alles eine glatte, leicht flüssige Glasur ergibt. Den Kuchen damit einstreichen. Mit Haselnusskrokant und Pistazien bestreuen.