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Urdinkelflocken, die vorher in einer Pfanne trocken geröstet wurden, sorgen für den besonderen Geschmack der kernigen Brötchen. Der Teig ruht über Nacht im Kühlschrank und wird morgens nur noch abgestochen sowie gedreht, ist also auch für Anfänger prima geeignet. Nach 1 Stunde Stückgare können die Teiglinge bereits in den Backofen und man hat morgens frische Brötchen zum Frühstück.
Das Mehl in das kalte Wasser einrühren. Alles unter Rühren aufkochen, bis die Masse andickt. 3-4 Stunden abkühlen lassen. Die Flocken trocken in einer Pfanne rösten. Sobald das Kochstück etwas abgekühlt ist, die Flocken untermischen.
Lievito Madre und Hefe im Wasser verrühren, dann das Mehl unterrühren. Abgedeckt 3-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Die Zutaten 1-2 Minuten langsam vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Danach 30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen.
Vorteig, Autolyseteig, Hefe und Agavendicksaft 4 Minuten auf langsamer Stufe vermischen. Dann das Salz dazugeben und weitere 3-4 Minuten auf schnellerer Stufe auskneten.
Den Teig mehrmals dehnen und falten, anschließend in eine leicht geölte Schüssel geben. 3 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden je ein weiteres Mal dehnen und falten. Danach 12-24 Stunden in den Kühlschrank geben, so wie es am besten in den eigenen Zeitplan passt.
Den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Zu einem Rechteck ausziehen. Kleine längliche Teiglinge abstechen und diese in sich verdrehen. Auf Backpapier legen, bemehlen und 1 Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge auf der mittleren Schiene einschießen und schwaden. Nach 10 Minuten den Backofen öffnen, damit der Dampf abziehen kann und die Temperatur auf 220°C reduzieren. Weitere 5-7 Minuten backen.