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Durch einen hohen Joghurtanteil entsteht hier ein lockeres, mildes Vollkornbrot, das zu allem passt und lange frisch bleibt. Bei Raumtemperatur ist es nach 12 Stunden fertig. Der Teig lässt sich trotz der hohen Teigausbeute gut händeln.
Mehl und Flocken unter das kalte Wasser mischen und unter Rühren aufkochen, bis die Masse puddingartig andickt. Zur Seite stellen und 1-2 Stunden abgedeckt abkühlen lassen. Das Kochstück kann bereits am Vorabend hergestellt und nach dem Abkühlen über Nacht (10-12 Stunden) kühlgestellt werden.
Alles 1-2 Minuten auf langsamer Stufe vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Danach 1 Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen.
Hefe, Anstellgut und Honig mit dem Autolyseteig 4 Minuten auf langsamer Stufe verkneten. Das Salz dazugeben und weitere 4-5 Minuten auf schnellerer Stufe kneten.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, einmal rundum dehnen und falten und 6 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten den Teig jeweils einmal dehnen und falten.
Im Anschluss den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und noch einmal dehnen und falten. Vorsichtig und ohne zu viel Druck rundformen. 10 Minuten entspannen lassen. Dann langwirken und mit dem Schluss nach oben in einen länglichen Gärkorb geben. Abgedeckt 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling aus dem Gärkorb stürzen, einschneiden, einschießen und schwaden. 15 Minuten backen. Dann den Backofen öffnen, damit der Dampf etwas abzieht und die Temperatur auf 200-220°C reduzieren. Weitere 30-35 Minuten backen.