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Der Kornling ist ein reines Vollkornbrot, bei dem ein Teil der Getreidekörner gekocht wird. Das sorgt für ein saftiges, aromatisches Brot mit Biss, das lange frisch bleibt und sowohl zu Herzhaftem als auch zu Süßem passt. Der Sauerteig und das Kochstück können bereits am Vorabend hergestellt werden, dann ist das Brot am Backtag nach 6 Stunden im Backofen.
Wasser und Anstellgut vermengen und das Mehl mit dem Schrot untermischen. 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Die Getreidekörner mit dem Wasser aufkochen und im geschlossenen Topf 60-70 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Sie sollten noch ganz leichten Biss haben. In ein Sieb abgießen, abkühlen und abtropfen lassen. Das Kochstück kann auch am Vorabend hergestellt und nach dem Abkühlen über Nacht (10-12 Stunden) im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Alles 1-2 Minuten auf langsamer Stufe vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Danach 1 Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen.
Sauerteig, Hefe und Zuckerrübensirup mit dem Autolyseteig 4 Minuten auf langsamer Stufe verkneten. Dann das Salz dazugeben und weitere 3 Minuten auf schnellerer Stufe kneten.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, einmal rundum zu Mitte hin falten und 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Teig auf die nasse Arbeitsfläche geben, mit nassen Händen einmal rundum zur Mitte hin falten und vorsichtig ohne viel Druck langformen. Den Teig in Emmer- oder Urdinkelschrot wälzen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (23 cm) geben. Abgedeckt 3-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Kastenform in den Backofen stellen, schwaden und das Brot 10 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 200°C reduzieren, den Schwaden ablassen und 50 Minuten fertigbacken.