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Bei diesem Poller sorgen geröstete Haselnüsse, Pflaumenmus, Kakao, ein paar Kartoffeln vom Vortag und gehackte getrocknete Pflaumen für ein besonderes Geschmackserlebnis. Das Brot passt sehr gut zu Käse und süßen Aufstrichen, schmeckt aber auch einfach nur mit Butter. Ein echter Geheimtipp unter den Urkornbroten.
Alle Zutaten vermischen und 6 Stunden bei 28-30°C gehen lassen. Ideal ist dafür eine Gärbox, aber auch in einem Ofen mit eingeschalteter Beleuchtung (geht nicht bei LED-Lampen) oder in der Nähe einer Heizung funktioniert die warme Teigführung. Wichtig ist es, regelmäßig die Temperatur zu kontrollieren. Alternativ kann man den Teig auch 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Die Flocken und die Haselnüsse ohne Fett in einer Pfanne rösten, bis sie etwas Farbe annehmen und zu duften beginnen. Mit dem kochenden Wasser übergießen und 2 Stunden quellen lassen. Das Brühstück kann bereits mit dem Sauerteig hergestellt und nach dem Abkühlen kalt über Nacht (10-12 Stunden) gelagert werden.
Die getrockneten Pflaumen kleinschneiden. Die Kartoffeln mit dem Pflaumenmus und der Buttermilch pürieren. Alles zusammen mit dem gesamten Mehl und dem Kakao 1-2 Minuten auf langsamer Stufe vermischen. Danach 1 Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen.
Sauerteig, Hefe und Brühstück mit dem Autolyseteig auf langsamer Stufe 4 Minuten vermischen. Je nach Konsistenz noch schluckweise bis zu 50 g Buttermilch dazugeben und unterkneten. Dann auf schnellerer Stufe weitere 8 Minuten verkneten. Nach 5 Minuten das Salz zugeben.
Den Teig 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Die Arbeitsfläche nass machen und den Teig darauf geben. Für die Pollerform drei 600 g-Teiglinge abstechen und mit nassen Händen zu Rollen formen. Diese in Waldstaudenroggenschrot wenden und in die gefettete Pollerform setzen. Abgedeckt 5-6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen, die Pollerform in den Ofen stellen und schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen, nach 15 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 40 Minuten backen.
Die Poller aus dem Ofen holen und 10 Minuten abkühlen lassen. Dann die Brote auf einen Rost stürzen. Falls sie nicht gleich rausgehen, vorsichtig mit einem langen dünnen Messer am Rand entlangfahren und lösen.