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Rotweizenmehl mit Rotweizenflocken, Urdinkel und viel Buttermilch ergeben aromatische und fluffige Brötchen. Sie werden hier mal dreieckig geformt. Der Teig kommt durch eine lange Gare ohne Vorteige aus. So entstehen wunderbar milde Brötchen.
Alles 1-2 Minuten auf langsamer Stufe vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Danach 1 Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen.
Autolyseteig, Agavendicksaft, Lievito Madre und Hefe 2 Minuten auf langsamer Stufe kneten. Dann weitere 6-8 Minuten auf schnellerer Stufe weiterkneten. Nach 3 Minuten das Salz zugeben, nach 4 Minuten die Butter in Stückchen dazugeben und unterkneten.
Den Teig in eine leichte geölte Schüssel geben, einmal rundum von außen zur Mitte hin falten und abgedeckt 6-7 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten nochmal von außen zur Mitte hin falten.
Den Teig auf eine bemehlte Unterlage geben. 11 Teiglinge zu je 100 g abstechen und rundformen. 10 Minuten entspannen lassen, umdrehen und die Außenseiten an drei Stellen so nach innen falten, dass ein Dreieck entsteht.
Mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier legen und abgedeckt nochmal 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Rechtzeitig den Backofen mit Backblech auf 250°C Umluft vorheizen.
Die Teiglinge mit Wasser besprühen oder einpinseln und mit Rotweizenflocken bestreuen. In den Ofen geben und schwaden. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren, nach 10 Minuten den Schwaden ablassen. Danach noch weitere 2-4 Minuten fertigbacken.