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Frisch gemahlenes Urdinkel-Vollkornmehl trifft hier auf einen kleinen Anteil Waldstaudenroggenmehl. Der Altbrotanteil und der Eigengeschmack der Mehlsorten sorgen für ein tolles Aroma. Die Krume ist schön fluffig, locker und das Brot bleibt lange frisch.
Das Anstellgut im Wasser auflösen und schaumig rühren. Danach das Mehl dazugeben und alles kurz verrühren. Abgedeckt bei 28°C 3-4 Stunden gehen lassen. Ideal ist dafür eine Gärbox, aber auch in einem Ofen mit eingeschalteter Beleuchtung (geht nicht bei LED-Lampen) oder in der Nähe einer Heizung funktioniert die warme Teigführung. Wichtig ist es, regelmäßig die Temperatur zu kontrollieren. Alternativ kann man den Sauerteig auch bei Raumtemperatur 7-8 Stunden gehen lassen. Dann ist es jedoch sinnvoll, ihn bereits am Vorabend anzusetzen.
Alle Zutaten von Hand gründlich vermischen. Unter Rühren aufkochen, kurz kochen lassen, bis ein dicker Pudding entsteht und vom Herd nehmen. 3-4 Stunden abkühlen lassen. Alternativ kann man das Kochstück nach dem Abkühlen auch über Nacht (10-12 Stunden) kalt stellen und am nächsten Tag weiter verarbeiten.
Alles 1-2 Minuten auf langsamer Stufe vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Danach 1 Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen.
Die Hefe in 30 g Wasser auflösen, zum Fermentolyseteig geben und 6 Minuten auf kleinster Stufe verkneten. Währenddessen das restliche Wasser schluckweise dazugeben. Dann das Salz hinzufügen und weitere 2 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Abschließend das Ganze mit dem Butterschmalz noch einmal 2 Minuten auf schnellerer Stufe verkneten.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, einmal rundum von außen zur Mitte hin falten und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten nochmals rundum falten.
Den Teig auf eine bemehlte Unterlage geben und erneut locker, ohne viel Druck, rundum falten und lang- oder rundformen. Mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb geben. Abgedeckt 1,5-2 Stunden gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teig auf ein Backpapier stürzen und einschneiden. Danach in den Backofen einschießen und schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Danach weitere 35 Minuten backen.