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Durch die lange, kalte Gare werden die Aromawecken sehr aromatisch und die Krume ist schön luftig locker. Der Teig kann 3-4 Tage im Kühlschrank bleiben. Daher ist es ganz praktisch, gleich eine größere Menge anzusetzen und sich morgens die Menge abzunehmen, die man für frische Brötchen benötigt.
Alles 1-2 Minuten auf langsamer Stufe vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Danach 30-60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen.
Autolyseteig, Agavendicksaft, Hefe und Lievito Madre 5 Minuten auf langsamer Stufe kneten. Dann das Salz dazugeben und weitere 5 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Nach 2 Minuten das Öl einlaufen lassen und mit unterkneten.
Den Teig in eine leichte geölte Schüssel geben, einmal rundum von außen zur Mitte hin falten und 4 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal von außen zur Mitte hin falten. Anschließend 24-72 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf eine bemehlte Unterlage geben. 10 Teiglinge von jeweils etwa 100-105 g abstechen und rundformen. 10 Minuten entspannen lassen. Dann nochmal straff rundformen. Abgedeckt 75-90 Minuten gehen lassen.
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Umluft vorheizen.
Die Oberfläche der Teiglinge mit Wasser einsprühen, mit Saaten bestreuen und einschneiden. Die Teiglinge in den Ofen geben, die Temperatur auf 220°C reduzieren und schwaden. Nach 7 Minuten den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Danach weitere 4-6 Minuten fertigbacken.