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Burger-Brötchen werden auch mit zwei Dritteln Vollkornmehl schön locker und fluffig, wenn man aus einem kleinen Teil des Mehls ein Kochstück vorbereitet. Sie passen prima zu allen Arten von Burgern und schmecken sogar als Schulbrot.
Die Hefe in der Milch auflösen und das Mehl unterrühren. Den Vorteig abgedeckt bei Raumtemperatur 3-4 Stunden gehen lassen.
Wasser und Mehl gründlich vermischen. Unter Rühren aufkochen, kurz kochen lassen, bis ein dicker Pudding entsteht und zur Seite stellen. 3-4 Stunden abkühlen lassen.
Alles 1-2 Minuten auf langsamer Stufe vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Danach 30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen.
Autolyseteig, Lievito Madre, Honig und das Ei 2 Minuten auf kleinster Stufe verkneten. Danach weitere 7 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach 4 Minuten das Salz zugeben, nach 5 Minuten die Butter in Stückchen dazugeben und mit unterkneten.
Den Teig einmal dehnen und falten, in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten nochmal jeweils einmal dehnen und falten.
Den Teig auf eine bemehlte Unterlage geben und neun Teiglinge von jeweils 120 g abstechen. Diese rundwirken und 10 Minuten entspannen lassen. Danach nochmal straff rundwirken und mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier legen. Abgedeckt 90-100 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Nach 30 Minuten die Teiglinge mit der Hand flachdrücken, das Ei mit der Milch verquirlen und die Teiglinge damit einpinseln. Mit dem Sesam bestreuen und wieder abdecken.
Rechtzeitig den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge in den Ofen geben, geben und 15-20 Minuten backen.