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Ciabatta lässt sich wunderbar mit einem Vollkornanteil von 80 Prozent selbst herstellen. Wichtig ist es, möglichst viel Flüssigkeit in den Teig zu bringen, was ihn relativ weich werden lässt. Der Teig lässt sich gut am Vortag vorbereiten und ist in der Handhabung sehr flexibel, da er über Nacht im Kühlschrank ruht und dann gebacken werden kann, wenn es zeitlich passt.
Alles 1-2 Minuten auf langsamer Stufe vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Danach 1 Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen.
Agavendicksaft und Hefe mit dem Autolyseteig 8 Minuten auf langsamer Stufe kneten. Dann das Salz dazugeben und weitere 5 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Nach 3 Minuten das Öl einlaufen lassen und mit unterkneten.
Den Teig dehnen und falten, anschließend in eine leicht geölte Schüssel
geben. 4 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1, 2 und 4 Stunden nochmal dehnen und falten. Danach für 15-24 Stunden in den Kühlschrank geben.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in der Schüssel nochmal vorsichtig dehnen und falten. Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und die Oberfläche des Teiges ebenfalls bemehlen. Zu einem Rechteck ausziehen und drei längliche Teiglinge abstechen. Diese vorsichtig auf ein Backpapier legen, bemehlen und abgedeckt 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge einschießen, schwaden und 10 Minuten backen. Dann den Schwaden ablassen und weitere 10 Minuten fertigbacken.