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Das rustikale Kastenbrot bekommt dank Altbrot, Kaffee und Buttermilch einen ganz besonders charakteristischen Geschmack. Der Holzbackrahmen bringt außerdem ein unverwechselbares Aroma ins Brot und sorgt dafür, dass sich nur oben und unten eine Kruste bildet. Die Urkorn-Kaffe-Box passt gleichermaßen gut zu herzhaften und süßen Brotbelägen.
Alles 1-2 Minuten auf langsamer Stufe vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Danach 1 Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen.
Die Hefe im Kaffee auflösen und mit dem Anstellgut, der Lievito Madre, dem Zuckerrübensirup und dem Autolyseteig 4 Minuten auf langsamer Stufe verkneten. Dann weitere 6 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Nach 2 Minuten das Salz dazugeben.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, einmal rundum von außen zur Mitte hin falten und abgedeckt 2-3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten nochmal rundum von außen zur Mitte hin falten.
Einen Holzbackrahmen (Innenmaße: 30,5 x 9,5x9cm) ölen und danach mit Backpapier auf ein Backblech stellen.
Den Teig auf eine bemehlte Unterlage geben und ohne viel Druck falten sowie langformen. Mit dem Schluss nach unten in den Rahmen geben. Mit Waldstaudenroggenmehl bestäuben und abdecken. 4-5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Backrahmen mit dem Backblech in den Ofen schieben und schwaden. Bei 250°C 10 Minuten backen, dann den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Weitere 65-70 Minuten backen.
Nach der Backzeit das Backblech mit dem Brot aus dem Ofen nehmen. 10 Minuten abkühlen lassen, dann den Rahmen lösen. Falls etwas festklebt, mit einem schmalen Bratenwender an den Rändern entlangfahren.