Paywall-Test

Die Hefe im Kefir auflösen und das Mehl untermischen. Mindestens 4 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Vorteig kann bereits am Vorabend hergestellt und nach 4 Stunden über Nacht (10-12 Stunden) im Kühlschrank gelagert werden.

Das Mehl mit einem Schneebesen unter das kalte Wasser rühren. Unter Rühren aufkochen und zur Seite stellen, sobald es andickt. 2 Stunden abkühlen lassen. Das Kochstück kann ebenfalls am Vorabend hergestellt und nach dem Abkühlen über Nacht (10-12 Stunden) im Kühlschrank gelagert werden.

Alles 1-2 Minuten auf langsamer Stufe vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Danach 1 Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen.

Vorteig, Lievito Madre und Honig mit dem Autolyseteig auf langsamer Stufe 8 Minuten mischen. Dann das Salz zugeben und weitere 5 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Nach 2 Minuten die Butter in Stückchen dazugeben und mit unterkneten.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, einmal dehnen und falten und abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in fünf Teiglinge von je rund 260 g teilen. Jeden Teigling rundformen und 10 Minuten entspannen lassen. Die Teiglinge umgedreht auf die Arbeitsfläche legen, mit den Fingern etwas flachdrücken und die Seiten rechts und links nach innen einschlagen. Von unten her aufrollen und mit dem Schluss nach unten dicht nebeneinander in eine gefettete Kastenform (30 cm) setzen.

Die Oberfläche mit Gelbweizenmehl bestäuben. Abgedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.

Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Teig einschießen, schwaden und sofort die Temperatur auf 200°C reduzieren. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und weitere 35-40 Minuten fertigbacken.