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Bei den Waldstauden-Röggelchen sorgt geröstetes und gemahlenes Altbrot für eine besondere geschmackliche Note und Leinsamen bringen mehr Feuchtigkeit und Aroma in den Teig. Das Rezept eignet sich außerdem gut, um aufgefrischten Sauerteig aufzubrauchen. Wer die Röggelchen eher mild möchte, sollte den Sauerteig und den Brötchenteig warm führen.
Alles 1-2 Minuten auf langsamer Stufe vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Danach 1 Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen.
Autolyseteig, Anstellgut, Lievito Madre und Zuckerrübensirup 2 Minuten auf langsamer Stufe verkneten. Weitere 4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach 2 Minuten das Salz und gegebenenfalls das Brotgewürz zugeben und mit unterkneten.
Den Teig in eine leichte geölte Schüssel geben, einmal rundum von außen zur Mitte hin falten und abgedeckt 5-6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Alternativ 2-3 Stunden bei etwa 28°C.
Den Teig auf eine bemehlte Unterlage geben und Teiglinge von jeweils 100 g abstechen. Diese rundwirken und auf ein Backpapier legen, flachdrücken, bemehlen und abgedeckt 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge einschneiden, in den Ofen geben und schwaden. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen. Gleichzeitig die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 5 Minuten fertigbacken.