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Die Zahl zwei ist bei diesem Rezept Programm. Roggenschrot gibt dem Teig richtig Biss, Weizen macht ihn sanft und fluffig. Getrieben werden die zwei Teige von den beiden Triebmitteln Sauerteig und Lievito Madre. Kürbiskerne mit ihrem nussigen Knack ergänzen sich perfekt mit würzigem Koriander.
Das Anstellgut im Wasser aufschlagen. Dann das Schrot unterrühren und bei Raumtemperatur 15-20 Stunden abgedeckt stehen lassen.
Die Kürbiskerne mit reichlich Wasser übergießen und 15-20 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen.
Sauerteig, Mehl, Wasser, Lievito Madre und Salz 5 Minuten auf langsamer Stufe vermischen, dann 15 Minuten bei schnellerer Geschwindigkeit verkneten.
Den Teig halbieren. Das abgetropfte Quellstück und die Buchweizenflocken kurz mit einer Teighälfte langsam verkneten. Den Teig in eine Schüssel geben.
Backmalz und Koriander zur zweiten Teighälfte geben. Auf schnellerer Stufe kneten, bis das Backmalz eingearbeitet ist. Den Teig in eine zweite Schüssel geben.
Beide Teige rundformen und 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
Danach beide Teige etwas länglich auseinanderziehen, übereinander gelegt auf eine gut bemehlte Fläche geben, ein wenig verdrehen und in eine gefettete Kastenform (30 cm) geben. Noch einmal 1-1,5 Stunden gehen lassen.
Rechtzeitig den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Unter Schwaden in den Ofen geben. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 230°C senken und den Schwaden ablassen. Weitere 45 Minuten backen. Danach das Brot aus dem Ofen nehmen und vorsichtig von unten gegen die Kruste klopfen. Wenn es sich hohl anhört, ist das Brot fertig. Andernfalls noch einmal weiter 10 Minuten ohne Form weiterbacken.