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Blättrige, knusprig-buttrige Croissants mit schöner brauner Kruste zählen zu den beliebtesten Frühstücksgebäcken in vielen europäischen Ländern. Selbst herstellen lassen sich diese mit etwas Vorbereitung und Zeit gut in der eigenen Küche. Belohnt wird der Aufwand mit wunderbar luftigkrossen Blätterteig-Stücken, die nicht nur Frankreich-Fans schmecken.
Text & Foto: Debora Gaedtke 
Die Hefe im Wasser auflösen. Salz und Zucker kurz mit dem Mehl vermischen. Alles zusammen mit dem Zitronenabrieb 2 Minuten auf langsamer Stufe vermischen, dann 7 Minuten auf schnellerer Stufe zu einem glatten Teig auskneten.
Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und 30 Minuten in den Kühlschrank geben.
In der Zwischenzeit die Butter in Backpapier ein- schlagen. Mit dem Nudelholz zu einer dünnen Platte von etwa 20 × 20 cm ausrollen. Ebenfalls 30 Minuten in den Kühlschrank geben. (Bild 1)
Den gekühlten Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mit den Händen die Luft vorsichtig rausdrücken. Mit Mehl bestäuben. Ab hier ist sehr wichtig, vor jedem Faltvorgang gründlich mit einem Pinsel das überschüssige Mehl wieder abzubürsten. Den Teig auf etwa 30 × 50 cm Größe ausrollen. Die Butterplatte auf der einen Teighälfte auflegen und dann die andere Hälfte darüber klappen. Die Ränder gut andrücken, sodass die Butter komplett vom Teig umschlossen ist. (Bild 2)
Den Teig vorsichtig und gleichmäßig ausrollen, ohne dabei Butter herauszudrücken, sodass wieder ein Teigrechteck von etwa 30 × 50 cm entsteht. Von der kurzen Seite ein Drittel der Teigplatte einschlagen. Das zweite Drittel von der gegenüberliegenden Seite derüber klappen, sodass drei Teigschichten übereinander liegen. Die Teigschichten leicht mit einem Rollholz andrücken. Das ist die erste (einfache) Tour. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 45-60 Minuten in den Kühlschrank geben. (Bild 3)
Im Anschluss die Arbeitsfläche wieder leicht bemehlen und den Teig erneut auf eine Größe von rund 30 × 50 cm ausrollen. Diesmal wird doppelt touriert, also zunächst wie gehabt von den kurzen Seiten jeweils ein Drittel zur Mitte eingeschlagen und danach das gesamte Paket noch einmal in der Mitte zusammenklappen. Nun liegen sechs Teigschichten übereinander. Leicht mit dem Rollholz andrücken.
Den fertigen Teig wieder in Folie einschlagen und für 45-60 Minuten in den Kühlschrank geben. Danach den vorherigen Arbeitsschritt wiederholen und ein letztes Mal für 45-60 Minuten kalt stellen. (Bild 4 und 5)
Den Teig nun ein letztes Mal auf etwa 30 × 50 cm ausrollen und mit dem Messer oder Pizzaroller in Dreiecke schneiden. An der langen Seite einen kleinen Einschnitt machen und dann die Croissants formen. Dazu einfach die Dreiecke von der langen Seite her aufrollen. (Bild 6)
Während des Aufrollens die Spitze festhalten und leicht langziehen. Am Ende etwas andrücken. (Bild 7)
Die Teiglinge abgedeckt bei Raumtemperatur 1 Stunde ruhen lassen. (Bild 8)
Rechtzeitig den Backofen auf 170°C Umluft vorheizen.
Das Eigelb mit 30 g Milch verquirlen und die Croissants damit bestrei- chen. Unter Schwaden in den Ofen geben und 18-20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.