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Der Champagnerroggen wurde ursprünglich im frühen 19. Jahrhundert aus der französischen Champagne eingeführt und war eine der verbreitetesten Winterroggensorten Deutschlands. Sein Geschmack ist roggentypisch, dabei aber mild. Dieses Brot ist herrlich aromatisch, die Walnüsse runden den Geschmack ab.
Die Zutaten mischen und 6 Stunden bei 27-30°C zugedeckt reifen lassen.
Die Zutaten miteinander verkneten und warm stehen lassen bis sich der Teig verdoppelt bis verdreifacht hat.
Die Saaten mit dem Wasser aufgießen und ein paar Stunden ziehen lassen (oder über Nacht in den Kühlschrank stellen).
Alle Zutaten außer die Walnüsse mischen und 30 Minuten nachquellen lassen.
Nüsse hinzugeben und etwa 8 Minuten auf niedriger Stufe kneten, dann weitere 2 bis 4 Minuten auf höherer Stufe bis der Teig sich von der Schüsselwand löst (der Teig bleibt klebrig, lässt sich aber gut formen).
Den Teig in eine mit Öl (zum Beispiel Walnussöl) eingeriebenen Schüssel legen und 4 Stunden bei 27-30°C ruhen lassen. Jeweils nach 2 und 3 Stunden dehnen und falten.
Den Teig nun vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleiche Teile teilen. Dabei möglichst schonend vorgehen und keine Luft aus dem Teig stoßen.
Zwei Teiglinge formen und mit Schluss nach unten in jeweils ein Gärkörbchen legen.Warme Gare:
Den Teig 2-3 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
Kalte Gare:
Die Gärkörbchen mit Tüten überziehen, um Austrocknen zu verhindern, und mindestens 10 Stunden über Nacht bei etwa 5°C in den Kühlschrank stellen. Am morgen die Teiglinge rausnehmen und den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Währenddessen die Teiglinge zum Akklimatisieren auf das Backblech oder den Einschießer legen.
Die Teiglinge mit Schwaden in den Ofen geben. Die Schwaden nach 10 Minuten ablassen und die Temperatur auf 210°C senken.